Diverse Prutjes
Banketbakkersroom
Cashewnoten-pesto
Filet Amèrican met ansjovis
Filet Amèrican met kappertjes
Frangipane
Glaceerfondant
Hampaté
Hüttenkäse
Karamelpasta (Dulce de leche)
Knoflookboter
Knoflookcrème
Likkepot
Pindakaas
Pistache pasta
Praliné
Snelle mokkacrème
Banketbakkersroom
Ingrediënten:
65 gr suiker
16 gr vanillesuiker
3 eidooiers
35 gr bloem
350 ml melk
Ca. 450 gr
Meng suiker, vanillesuiker en de eidooiers in een kom door elkaar. Voeg dan de bloem toe en roer door tot die helemaal is opgenomen.
In een pannetje verhit je de melk, zodra het begint te koken draai je het vuur uit.
Voeg een beetje melk toe aan het eimengsel en roer door tot de melk helemaal is opgenomen. Voeg de rest van de melk dan ook in delen toe en roer tot het een egaal mengsel is.
Giet het mengsel terug in de pan en zet het vuur weer aan. Breng aan de kook terwijl je blijft roeren, neem ook de bodem van de pan goed mee.
De room is goed als het de dikte van een dikke vla heeft.
Giet de room in een schone schaal en dek deze af met plastic folie.
Druk de folie aan op de room, zo voorkom je dat er een velletje vormt op de banketbakkersroom.
Laat even afkoelen en zet dan in de koelkast om helemaal af te koelen. De room dikt dan ook nog verder in.
Banketbakkersroom bewaar je in de koelkast, daar blijft het afgedekt ca. 4-5 dagen goed.
Je kunt het ook invriezen, in een luchtdicht bakje kun je het ca. 3 maanden bewaren.
Roer de room even goed door voor gebruik, dan is de room makkelijker te verwerken.
Cashewnotenpesto
Ingrediënten:
1 zakje verse koriander
1 teentje knoflook
75 gr gezouten cashewnoten
50 gr geraspte Parrano of oude Goudse
Ca. ½ dl olijfolie
Keukenmachine of vijzel
6 personen
Koolhydraten 1 portie 3 g
Koriander, inclusief steeltjes, fijn hakken. Knoflook pellen en uitpersen.
In keukenmachine of vijzel cashewnoten fijnmalen of wrijven.
Koriander, knoflook en kaas toevoegen en geheel fijnmalen.
Zoveel olie toevoegen dat smeuïg mengsel ontstaat.
De pesto is in de koelkast enkele dagen houdbaar.
Filet Amèrican met ansjovis
Ingrediënten:
300 gr biefstuk, in blokjes
4 ansjovisfilets
1 eidooier
1 sjalotje, fijngesneden
1-2 el kappertjes, grof gesneden
1 el fijngesneden peterselie
Zout & peper
Tabasco
Zet het hakmes in de kom van de keukenmachine. Doe de biefstuk, ansjovisfilet en eidooier in de kom en hak de biefstuk met de pulseknop fijn.
Haal het mengsel uit de kom en roer dan de sjalot, kappertjes en peterselie erdoor.
Breng de filet op smaak met zout, peper en tabasco.
Filet Amèrican met kappertjes (steak tartaar)
Ingrediënten:
150 gr tartaar
1½ el mayonaise
1 el tomatenketchup
Paar druppels Worcestershiresaus
Paar druppels tabasco
1 el fijngehakte uitjes
½ el fijngehakte kappertjes
½ el fijngeknipte peterselie
voor 6-8 boterhammen
Meng alle ingrediënten, behalve de tartaar, goed door elkaar
Maak er een glad mengsel van.
Prak de tartaar er met een vork goed doorheen.
Doe de Filet Amèrican over in een mooie schaal.
Frangipane
Ingrediënten:
100 gr amandelmeel
100 gr fijne kristalsuiker
2 eieren
100 gr ongezouten roomboter
Wanneer je het gebruikt in open taarten die je met meegebakken fruit vult, kan een beetje bloem soms best handig zijn. De kans op scheuren door krimp is dan kleiner. De combinatie van frangipane met peer is daarbij een echt lekkere klassieker!
Frangipane is een hele lekkere basis voor allerlei soorten gebak. De amandelsmaak is typerend voor dit basisrecept en erg lekker!
Tip: Vervang het amandelmeel eens door hazelnoten, pecannoten of pistache.
Roer het amandelmeel en de suiker door elkaar in een kom.
Voeg dan de eieren toe en mix op een lage stand tot deze zijn opgenomen.
Doe hetzelfde met de boter.
Frangipane kun je gebruiken als vulling in een taart, vaak ook gecombineerd met fruit.
Deze vulling wordt meestal meegebakken met je taart.
Om iets meer stevigheid te krijgen tijdens het bakken kun je eventueel een klein beetje bloem of bijvoorbeeld maïzena toevoegen.
Je krijgt dan een iets meer ‘cake’-achtige consistentie en een mooiere korst als je het wilt gebruiken als basis in taarten waarop je niet veel vulling meer gebruikt.
Glaceerfondant
Glaceerfondant is een bekend banketbakkersproduct.
Het wordt vaak gebruikt als decoratie voor tompoezen, paleisbanket en Franse éclairs.
Het is simpelweg een mengsel van water, kristalsuiker en glucose.
Dit wordt ingekookt en wordt geklopt tot een witte massa.
Deze witte massa vormt de glaceerfondant zoals wij deze kennen.
En wie kent nou niet dat klassieke roze laagje bovenop de tompouce, dat is dus glaceerfondant! Glaceerfondant is niet hetzelfde als rolfondant.
Dit laatste is kneedbaar en wordt gebruikt om decoraties met te boetseren of het bekleden van taarten net als met marsepein.
Ingrediënten:
125ml water
300gr kristalsuiker
50gr blanke glucosestroop
Doe het water met de suiker en glucose in een pan en breng aan de kook. Maak af en toe de wanden van de pan schoon met een kwast met wat water.
Dit voorkomt dat de suiker kan greinen en dat er soms stukjes suiker aan de wand verbranden.
Zet intussen vast een grote bak of kom koud water neer, liefst met ijsklontjes erin.
Laat het geheel rustig koken tot een siroop met een temperatuur van 118°C, niet hoger! Gebruik hiervoor een suikerthermometer.
Zodra deze temperatuur bereikt is dompel je de onderkant van de pan in het koude water. Wacht nu tot de temperatuur gezakt is naar 75°C, roer af en toe om dit goed te kunnen meten.
Giet de siroop in de kom van de staande mixer met de vlinder of gebruik een handmixer met de kneedhaken, in elk geval nooit met de garde. Zet hem op volle snelheid en klop zo tot het een witte pasta begint te vormen.
Wacht niet te lang, want dan droogt de fondant teveel en wordt deze te hard.
Zodra je een witte maar nog kneedbare pasta heb stort je deze op een marmeren plaat of gewoon op het aanrecht.
Kneed het met de handen, net als bij een zanddeeg. Dit betekent dat je het met de handpalm een paar keer voor je uit strijkt en hiermee goed homogeen maakt. Het zal hierdoor ook verder afkoelen en indikken.
Bewaar de glaceerfondant het liefst in de koeling en zo luchtdicht mogelijk, bijvoorbeeld in een plastic bakje met deksel of een luchtdicht zakje.
Wacht tenminste 1-2 dagen voor je het gebruikt, zo kan het iets rijpen en is het na deze wachttijd geschikt voor gebruik.
Het is houdbaar als het goed luchtdicht is en het in de koeling staat voor minstens enkele maanden tot een jaar.
Gebruik
Verwarm de fondant au bain-marie en nooit hoger dan 37°C. Als je boven deze temperatuur komt zal de fondant zijn glans verliezen.
Voor de zekerheid kun je het beste 35°C aanhouden.
Als de fondant bij de verwerkingstemperatuur nog te stug is kun je deze verdunnen met een zeer kleine hoeveelheid suikersiroop, gemaakt van gelijke delen water en suiker.
Doe dit stapsgewijs om een te dunne fondant te vermijden. De fondant is goed als hij snel weer egaal uitvloeit.
Je kunt dit testen door een lepel ervan in een sliert op de oppervlakte van de fondant te laten vallen. Blijven de lijnen lang zichtbaar? Verdun het dan nog een klein beetje tot het goed is.
Giet of strijk de fondant over het gewenste gebak, ga snel te werk. De fondant zal na enkele seconden al gaan drogen en een mooi glanzend glazuur vormen.
Om de glans te versterken kun je het te glaceren oppervlak vooraf bestrijken met wat ingekookte Abrikozenjam.
Smaak & kleur
Gebruik bij voorkeur vloeibare kleurstof of gels. Dit mengt makkelijk en zorgt voor een mooie kleur.
Meng dit in de fondant als deze op temperatuur is zodat het makkelijk mengt en egaal kleurt.
Op smaak brengen kan met allerlei extracten, vanille, koffie, enz. Maar ook met een kleine hoeveelheid cacaopoeder, Kirsch enz.
Let alleen wel altijd op de gebruikstemperatuur zoals hierboven genoemd en je zult de mooiste en lekkerste glaceerfondant krijgen!
Hüttenkäse
Ingrediënten:
1 ltr melk, het liefst volle melk, maar halfvol kan ook
3 el vers citroensap of azijn
1 tl zout
Kaasdoek of schone theedoek
Ca. 1 schaaltje vol
Koolhydraten 46.8g
Hüttenkäse of cottage cheese is een zachte kaas gemaakt van volle melk. Deze kaas word vaak gebruikt in lasagne of op zelfgemaakte pizza's.
Doe de melk in een ruime pan en voeg het zout toe en breng het al roerend aan de kook.
Pers ondertussen de citroen uit en giet het sap door een zeefje om al het vruchtvlees en pitjes te verwijderen.
Zodra de melk kookt voeg je het citroensap toe en roer je het goed door.
Laat de melk nog een minuut zachtjes koken en zet dan het vuur uit.
Laat het mengsel 20-30 minuten staan.
Leg een stuk kaasdoek of een schone theedoek in een zeef en giet hier de melk in.
Laat de hüttenkäse 20 minuten uitlekken en schep het daarna in een bakje.
Omdat het een verse kaas is, kun je het niet zo lang bewaren.
Zelfgemaakte Hüttenkäse blijft ongeveer drie dagen goed in de koelkast.
Tips:
- Meng de hüttenkäse eens met kappertjes, een fijngesnipperd uitje en zalmfilet in stukjes gesneden.
- Meng er eens verse kruiden doorheen: basilicum, tijm, peterselie en een fijngesnipperd uitje.
- Zoet tussendoortje of ontbijt: Hüttenkäse mengen met abrikoos, banaan en gehakte hezelnoten.
- Doe eens gek! Meng er wat sambal doorheen en gebruik het als dip.
- Tiramisu maar dan anders: Vervang de mascarpone door hüttenkäse gemengd met honing, leg op de hüttenkäse kersen in plakjes gesneden.
Hampaté
Ingrediënten:
500gr gekookte ham, in stukken
1dl slagroom
4-6 el mayonaise
1el geraspte limoenschil
Beetje limoensap
3el ongezouten, ontvliesde pistachenootjes, grofgehakt
½ tl tijmblaadjes
½ tl fijngesneden marjolein
Zout & peper
Vormpjes van ca. 1½ dl inhoud, ingevet
4-6 personen
Zet het hakmes in de kom, doe de ham ook in de kom en pureer de ham met de pulseknop tot een grof mengsel.
Voeg de slagroom, mayonaise, limoenschil, limoensap, nootjes, tijm en marjolein tot en puls nog een aantal keren tot het mengsel homogeen is.
Breng de paté op smaak met zout en peper.
Doe de paté over in de vormpjes, strijk de bovenkant glas en laat de paté ca. 3 uur in de koelkast opstijven.
Stort de paté en serveer met bieslookkwark.
Karamelpasta (Dulce de leche)
Ingrediënten:
Blikje gecondenseerde melk
Grote, diepe pan
Verwijder het papier. Doe het blikje melk in een pan met ruim water. Mooier is nog om meerdere blikjes tegelijk te doen i.v.m. de lange kooktijd.
Zorg ervoor dat het blikje helemaal onder water blijft. Breng het water aan de kook en laat het ca. drie uur zachtjes doorkoken.
Houd het goed in de gaten dat de blikjes onder water blijven.
Doe er desnoods wat water bij.
Als het blikje niet onder water staat kan dit gaan ontploffen. En dat wil je liever niet!
Na ca. 3 uur is het klaar. Voor een vloeibaarder effect laat je het ongeveer een half uurtje korter koken.
Zo heb je dan geen pasta maar een karamelsaus.
Na dit een keer gemaakt te hebben weet je de volgende keer beter hoe lang je het moet koken.
Het blikje haal je er uit met een (serveer)tang. Let op want het is kokend heet!
Open het blikje absoluut nog niet want als de karamel er uit spuit kun je lelijke brandwonden krijgen.
Er staat op het blikje een druk, vandaar. Laat het helemaal afkoelen.
Het niet geopende blikje kun je een aantal maanden bewaren in de koelkast.
Kun je niet wachten om er van te smullen dan moet je het binnen een week opmaken!
Knoflookboter
Ingrediënten:
1 Pakje roomboter
Verse peterselie
Verse bieslook
Peper
3 à 4 knoflooktenen
Haal de roomboter een uur van tevoren uit de koelkast.
Zodra de boter wat zachter is geworden knijp dan de tenen knoflook erboven uit en meng dit met alle kruiden.
Kruiden naar smaak toevoegen.
Doe alles in een buigbaar ijsblokjesbakje met deksel. Laat het bevriezen.
Haal ca. 1 uur voor gebruik wat blokjes uit voor je het gaat gebruiken.
Variaties: Meng er wat geraspte oude kaas door of in stukjes gesneden gedroogde tomaten op olie.
Knoflookcrème
Ingrediënten:
10 teentjes knoflook, gepeld
25gr boter
0,75dl droge witte wijn
½ el crème fraîche
Zout & peper
Snufje suiker
Smelt de boter in een koekenpan en bak de teentjes knoflook (heel) zachtjes tot ze lichtbruin zijn.
Blus dit dan af met de wijn en de crème fraîche. Op smaak maken met zout, peper en de suiker.
Doe het deksel op de pan en laat op een laag vuur een kwartier smoren.
Haal het deksel er af en laat het inkoken tot het wat dikker wordt.
Prak het dan fijn met de stamper of een staafmixer tot het een mooie crème wordt.
Likkepot
Ingrediënten:
500 gr kalfsleverworst of gladde paté
4 el rode port
⅛ ltr slagroom
2 el groene pepertjes (potje, op sap)
Zout
Klop met de mixer of in een keukenmachine de smeerleverworst (of paté) met de port tot een gladde crème.
Klop de slagroom dik vloeibaar en klop die door de crème.
Roer de uitgelekte pepertjes erdoor en voeg naar smaak zout toe.
Pistache pasta
Ingrediënten:
75 gr pistachenoten (zo groen mogelijk)
40 gr fijne suiker
Snuf zout
De pasta kun je niet alleen voor ijs gebruiken maar ook bijvoorbeeld voor een crème tussen taarten.
Bewaar de pistachepasta enkele weken in de koelkast of vries deze in om hem langer te bewaren.
Verwarm de oven voor op 150 ⁰C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spreid de noten daar over uit. Rooster de nootjes 10 minuten.
Doe de warme pistachenoten samen met de fijne suiker en het zout in een keukenmachine en maal zo fijn mogelijk.
Tijdens het malen komt er olie vrij waardoor de pasta smeuïger wordt. Dit duurt een tijdje. Hoe langer je maalt, hoe fijner en vloeibaarder de pistachepasta wordt.
Als de pistachepasta na zo’n 10 minuten mixen nog steeds wat droog blijft kun je een heel klein beetje neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloemolie) toevoegen, maar echt niet te veel!
Door deze pure pistachepasta te gebruiken voor o.a. ijs krijg je een heerlijke volle pistachesmaak. Heel iets anders dan de chemische ‘pistachesmaak’ die je regelmatig tegenkomt.
Probeer voor de pasta zo groen mogelijke pistachenoten te vinden, daardoor krijgt je eindproduct die mooie pistachekleur.
Advies: Gebruik liever geen pistachenootjes die bij de bakafdeling van de supermarkt staan, maar lekker verse van de notenboer. Degene die bij de bakafdeling staan zijn niet zo groen en vrij droog waardoor en haast geen olie van afkomt. Voorkom teleurstellingen en betaal liever ietsjes meer!
Pindakaas
Ingrediënten:
450gr ongezouten pinda's
½ el zout
ca. 5 el arachideolie
ca. 5 el honing
Variatietip:
Houd je van pindakaas met een smaakje? Voeg dan na de honing 1 el sambal badjak, 1 tl gemalen kaneel of 1 el fijngehakte pure chocolade toe
Bewaartip:
Je kunt de pindakaas 3 weken in de koelkast bewaren.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Verdeel de pinda’s over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster in ca. 10 min. lichtbruin. Schep regelmatig om. Maal de warme pinda’s in de keukenmachine in 4 min. tot een grove, dikke pindakaas of langer als je het wat fijner wilt. Schep de rand van de kom regelmatig schoon met een spatel.
Voeg het zout en de honing toe. De olie voeg je beetje bij beetje toe net zolang totdat de pindakaas smeuïg genoeg is. Maal nog ca. 1 min. tot een gladde pindakaas.
Zorg dat je schone potten hebt. Spoel ze om met heet water met soda en daarna afspoelen met heet water. Schep in een pot en sluit af.
Praliné
Ingrediënten:
70 gr hazelnoten
40 gr amandelen
50 gr suiker
4 personen
Je kunt deze praliné, oftewel notenpasta, op verschillende manieren gebruiken. In taart, koek of desserts, of zelfs op een sneetje brood.
Verwarm de oven voor op 200 ℃.
Bekleed de bakplaat met bakpapier en verdeel hier de hazelnoten en amandelen over.
Rooster de noten ca.5 tot 10 minuten, de tijd is afhankelijk van je oven. Je zult merken dat de noten genoeg geroosterd zijn als de velletjes los komen.
Verplaats de noten dan naar een schone theedoek. Zo kun je gemakkelijk de meeste velletjes eraf wrijven, als ze er niet volledig af zijn is niet erg want een beetje geeft ook nog eens extra smaak.
Verwarm de suiker in een kleine sauspan, bij voorkeur met een dikkere bodem, en laat dit op laag vuur zachtjes karamel worden. Pas op, want de suiker zal erg heet worden.
Roer de suiker niet, want dan zal deze gaan kristalliseren. Laat deze rustig mooi kleuren. Roer er dan de noten doorheen en schep terug naar het bakpapier.
Zodra de noten en karamel enigszins zijn afgekoeld, kun je die fijn malen in een keukenmachine. Hoe langer je deze laat draaien, hoe meer olie uit de noten vrij zal komen en hoe meer het geheel een pasta consistentie krijgt.
Snelle mokkacrème
Ingrediënten:
250 gram boter
150 gram gezeefde poedersuiker
espresso oploskoffie
Boter en poedersuiker zacht en romig kloppen.
Los de koffie op in heet water.
Voeg al druppelend de oploskoffie al roerend toe.
Uien Tomaten Prutje voor shoarma
Ingrediënten:
1 el olijfolie
1 ui
½ teentje knoflook
1 flinke tl sambal
1½ l tomatenpuree
2 takjes peterselie
Suiker
100 ml water
Peper en zout uit de molen
Snipper de ui en de knoflook fijn.
Knip de peterselie heel fijn.
Meng alles goed door elkaar.
Maak op smaak met zout en peper.
