Diverse Weetjes
Agar-agar * Alles over rabarber * Bronwater of mineraalwater * Chocolade smelten * Decanteren van wijn * Enkele kleine weetjes * Gezond gewicht * Honing * IJslaatje * Ketchup * Kruid-en pepernoten * Meel en bloem * Olijfolie * Omrekenen hoeveelheden * Oventemperaturen * Snijplanken * Spijs en prijs * Tafelschikking * Verse en gedroogde gist * Vitaminen in groenten * Wijn bewaren * Wijn op de juiste temperatuur * Zure room of crème fraîche
Agar-agar werkt hetzelfde als gelatine. Alleen agar-agar kan worden gebruikt door veganisten en vegetariërs. Gelatine is een dierlijk product. Het wordt gemaakt van runder- of varkenscollageen.
Agar-agar is een plantaardig product gemaakt van algen. Je koopt dit als een wit poeder.
De bindkracht is alleen veel groter dan die van gelatine.
Het moet ook op een hogere temperatuur verhit worden anders lost het niet op in vloeistof.
Agar-agar los je dus eerst op in kokende vloeistof en wordt daarna pas toegevoegd aan de rest van je gerecht.
9 gram agar-agar is gelijk aan 6 blaadjes gelatine. Gebruik per 1 liter vloeistof 8 gram van dit poeder. Dit is ca. ⅓ van de hoeveelheid gelatine die je normaal nodig zou hebben.
Agar-agar heeft geen smaak, misschien een heel klein beetje lichtzoet.
Als je agar-agar gebruikt zal je product er wel wat troebeler uit zien.
Rabarber werd oorspronkelijk gebruikt als medicijn. Pas aan het einde van de 18e eeuw werd in Nederland rabarber ook als groente gegeten.
Rabarber wordt vaak tot moes verwerkt en als tweede groente of als dessert geserveerd.
Maar er kan veel meer met rabarber, er is bijvoorbeeld ook jam, compote en zelfs taart van te maken.
Rabarber is verkrijgbaar van januari tot september, maar de aanvoer is in mei het grootst.
Koop altijd rabarber met stevige stelen, die fris en roze-rood van kleur zijn.
In de groentelade van de koelkast kan rabarber ca. 1 week bewaard worden.
Ook al is er qua samenstelling geen verschil tussen bron- en mineraalwater, beide begrippen zijn door de Warenwet beschermd. Het verschil zit ‘m hierin: mineraalwater moet altijd aan de bron worden gebotteld, terwijl bronwater per tankwagen mag worden vervoerd om elders in flessen te worden gedaan.
- Zorg dat je altijd voldoende chocolade-voorraad in huis hebt
- Smelt chocolade nooit direct op het vuur, dan verbrandt het
- Gebruik een glazen schaal, die houdt de warmte goed vast
- Smelt nooit alle chocolade ineens, anders kun je de temperatuur niet aanpassen
- Zorg dat er geen water bij de chocolade komt, dan gaat de chocolade klonteren
Decanteren (het overgieten van wijn in een karaf) gebeurt in principe om te voorkomen dat het ‘depot’, de droesem onderin de fles, bij het schenken van de wijn gaat zwerven. Maar ook een jonge wijn, zonder depot, kan er baat bij hebben: door het langzaam overgieten komt er zuurstof bij de wijn, waardoor de smaak voller en zacht wordt.
Enkele kleine weetjes
1. Amandelen behoren tot de familie van de perziken.
2. Een tros bananen heet oorspronkelijk een ‘hand’, een losse banaan heet een ‘vinger’.
3. Er zit geen vet in wortels.
4. Vierkante watermeloenen kosten ongeveer € 85,00
5. Elke ananasplant produceert slechts één ananas per jaar.
Gezond gewicht
IJslaatje
Vaak lees je in ijsrecepten het gebruik van een ijslaatje.
Een ijslaatje is een laag metalen bakje. Door de vorm van het bakje heeft het ijsmengsel veel contact met de bodem en wanden, zodat het snel bevriest.
Metaal heeft bovendien de eigenschap om de koude goed te geleiden.
Bij het maken van ijs in een ijslaatje is het belangrijk dat het mengsel tijdens het bevriezen verschillende keren met een vork door elkaar geschept wordt.
Zo wordt het vormen van grote ijskristallen tegen gegaan.
Je ziet ze eigenlijk nergens meer, dus zoek naar een laag rechthoekig metalen bakje.
Ketchup
In 1834 werd ketchup als medicijn gebuiuikt. Dokter John Cooke Bennet schreef voor dat vitaminerijke tomaten allerlei kwaaltjes konden oplossen. Bijvoorbeeld een slechte spijsvertering en reuma. Hij verkocht zelfs pillen gemaakt van ketchup.
Kruid-en Pepernoten
Nog steeds vergist iedereen zich in pepernoten en kruidnoten. Daarom nog even voor de duidelijk het verschil.
Kruidnoten zijn krokante halfronde brosse koekjes met speculaaskruiden.
Pepernoten (vroeger ook wel peperneut of peperbol genoemd) worden gemaakt van roggebloem met honing en anijs en hebben een onregelmatige vorm. De smaak en structuur is vergelijkbaar met taaitaai. ... Pepernoten bevatten lang niet altijd peper.
Meel & Bloem
Meel is gemalen graan. Het wordt zowel gemaakt van rogge, tarwe, haver, boekweit, maïs en rijst.
Het graan kan in meer of in mindere mate uitgemalen zijn; dit heet de uitmalingsgraad.
Een uitmalingsgraad van 100 betekent dat 100 kilo graan meel oplevert.
Bloem heeft een lage uitmalingsgraad (er is dus veel uit weggemalen) en is gezeefd waardoor zemelen en kiemdeeltjes verwijderd zijn.
Bloem wordt gemaakt van tarwe, rogge, maïs en rijst.
Patentbloem is gebleekte tarwebloem met en lage uitmalingsgraad.
Olijfolie
Extra vierge is de hoogste kwaliteit ongeraffineerde olie met een lage zuurgraad met de meeste smaak, gebruik in koude gerechten, niet geschikt om te bakken en braden.
Vierge is iets minder smaakvol, zuurgraad ligt iets hoger.
Pure olijfolie is een mengsel van geraffineerde en ongeraffineerde olie en wordt gebruikt om te bakken en braden.
Omrekenen hoeveelheden
Nederlandse maten
1 ons = 100 gram
1 pond = 500 gram
1 liter (L) = 10 deciliter (dl) = 100 centiliter (cl) = 1000 milliliter (ml)
1 kilo (kg) = 1000 gram (gr)
Lepels:
1 eetlepel vloeistof = 15 ml
1 theelepel vloeistof = 5 ml
1 eetlepel bloem = 8 gram
1 theelepel bloem = 3 gr
1 eetlepel boter = 12 gram
1 theelepel boter = 4 gram
1 eetlepel suiker = 12 gram
1 theelepel suiker = 4 gram
1 eetlepel bakpoeder = 8 gram
1 theelepel bakpoeder = 3 gr
Buitenlandse maten
1 ounce (oz) = 28 gram
1 pound (lb) = 454 gram
1 cup =
Aardappelmeel 100 gram
Bakpoeder 80 gram
Basterdsuiker 125 gram
Bloem 120 gram
Boter 240 gram
Broodkruim 60 gram
Cacao 75 gram
Custardpoeder 80 gram
Geraspte kaas 110 gram
Griesmeel 170 gram
Honing 350 gram
Maïsmeel 160 gram
Maizena 120 gram
Margarine 190 gram
Melk 240 gram
Noten, gehakt 150 gram
Olie 220 gram
Paneermeel 150 gram
Pasta, ongekookt 140 gram
Poedersuiker 100 gram
Rijst 225 gram
Slagroom 125 gram
Suiker 225 gram
Zout 300 gram
Overig:
1 klontje boter = 20 gram
1 glas = 200 ml
Elektrisch Hetelucht Gas
100 88 -
125 110 -
150 135 1-2
175 155 3-4
200 180 4-5
225 190 5-6
250 220 6-7
Je hebt verschillende soorten snijplanken, maar welke gebruik je nu voor wat?
Houten/bamboe snijplank: Geschikt voor vlees, groenten en brood. Bamboe is één van de sterkste houtsoorten. Zelf gebruik ik een houten plank alleen voor brood. Snijd je vlees op een houten plank dan dien je het goed te reinigen. Onder de stromende kraan met afwasmiddel. Het hout kan hierdoor wel uitdrogen daarom behandelen met houtolie; natuurlijk en kleurloos! Niet in de vaatwasser.
Kunststof: Geschikt voor vlees, groente maar moet wel goed gereinigd worden. Bacteriën gaan snel in de groeven zitten. Voordeel is dat het in de vaatwasser kan.
Marmer: Marmer is erg temperatuurgevoelig en kan dan al snel wat kouder aanvoelen. Voordeel dus voor vlees. Marmer neem geen vocht op, hierdoor zal de plank niet krom trekken. Wel iets gevoeliger voor kleurstoffen of zuur. Niet in de vaatwasser!
Glas: Glad en hygiënisch, minder snel krassen in de plaat, makkelijk schoon te houden. Vaak ook met anti-slip. Kan in de vaatwasser.
Wat zit er in banketletters, krentenbrood, gevuld speculaas? Amandelspijs of banketspijs. Het verschil tussen deze twee is dat amandelspijs bestaat uit gepelde amandelen en suiker, terwijl banketspijs wordt gemaakt van witte bonen en suiker. Dat verschil bepaalt de prijs van spijs en uiteraard de smaak.
Tafelschikking
Verse gist; verkrijgbaar bij de meeste bakkers in blokjes maar ook tegenwoordig bij de supermarkt. Voor gebruik brokkel je stukjes af die je mengt met een eetlepel lauwwarme melk , een theelepel suiker en 2 eetlepels bloem. Goed roeren en 15 minuten laten staan op een warme plek.
Gedroogde gist; dit zijn langwerpige korreltjes die je voor gebruik een kwartiertje laat weken in warm water of melk. Deze gist is geconcentreerder dan verse gist dus je hebt er minder voor nodig. De verhouding is 1:3.
Instant gist; dit is ook gedroogde gist maar deze hoeft vooraf niet geweekt te worden in warm water of melk en kan direct toegepast worden. Het zijn licht grijze korreltjes die lijken op zandkorreltjes. Verkrijgbaar in de meeste supermarkten in zakjes van 7 gr van Dr Oetker. De verhouding met verse gist is ook 1:3.
Rauwe groente bevat meer vitamine C dan gekookte. Door het snijden, door de inwerking van lucht en door het kookwater gaat namelijk een gedeelte van de vitaminen verloren. Maak groenten daarom niet te lang voor het koken schoon en snijd ze niet fijn.
Vitaminen in groenten
Wijn bewaren
Vrijwel elke wijn met het predikaat ‘appellation contrôlée’ is geschikt om een jaar of langer te bewaren. De wijn wordt er zelfs beter door. Het bezit van een wijnkelder is hiervoor geen vereiste; het belangrijkste is dat de wijn op constante temperatuur blijft, bij voorkeur ca. 15℃.
Bij deze temperaturen komen wijnen het best tot hun recht:
Droge witte wijn 6 à 8 ℃
Zoete witte 8 à 10
Rosé 11 à 13 ℃
Jonge rode 13 à 16 ℃
Volle rode wijn 16 à 18 ℃
De basis van zure room is room met een vetgehalte van 20%, bij crème fraîche is dat room met een vetgehalte van 35%. Crème fraîche kan voor gebruik even worden losgeklopt en bovendien, net als slagroom, worden stijfgeklopt. Het wordt vooral gebruikt om warme sauzen en gerechten een romige smaak te geven. Zure room kan je niets stijfkloppen en gaat schiften bij verhitting; het is daarom alleen geschikt voor koude sauzen en gerechten.